エマルションって何？

こんにちは、のだめです。料理を作っているときにふと気になることがありました。コップに水と油を入れて攪拌、それを少し置くとまた水と油は分離します。混じり合わないからです。ですが、ドレッシングを攪拌して少し時間を置いても混じりあったままだったので、「へぇ、何でなんだろう」と思ったのでした。きっとこれは何か秘密があるのだと思い調べてみました。

混じり合わないものが一体化する状態を「乳化」という

結論から言うと、水と油のように本来混じり合わないものが一体化する状態を「乳化」といいます。混じり合わない液体の一方を細かい粒子にして分散させることによって乳化します。

ドレッシングを例に取ると、水と油を攪拌することで油が細かい粒子となって水と乳化するわけです。また、乳化し続けるために乳化剤が使われています。この乳化剤の働きをするのがタンパク質です。

ドレッシングのように水の中で油が細かい粒子となって乳化する状態を、水中油滴型（O/W型）と言い、牛乳やマヨネーズが代表格です。

これとは逆に油の中で水が細かい粒子となって乳化する状態を、油中水滴型（W/O型）と言い、バターやマーガリンがこれに当たります。

乳化剤の働き

本来混じり合わないものが攪拌され混じり合う状態を「乳化」と呼びますが、この乳化を持続させるのに必要なのが、乳化剤になります。この乳化剤はタンパク質がその役割を果たし、マヨネーズであれば卵黄のレシチン、バターならカゼインが乳化剤の役割を果たすわけです。

このように乳化し続けることで、もともとの状態とは別の製品となって私たちの食卓に並んでいると言うことですね。

また、この乳化は別名エマルションとも呼びます。

分離している２つの液体をエマルションにすることを乳化（にゅうか）といい、乳化する作用を持つ物質を乳化剤（にゅうかざい）という（ウィキペディアより一部引用） 

 食品に関しては上記の通りですが、化粧品の場合には「乳液」と呼ばれることがあり、農業ではエマルションと乳剤を区別して取り扱っています。

ちなみにこのエマルション（＝Emulsion）は「乳を搾る」というラテン語から来ています。また、高温になると乳化剤が安定性を失い分離し始めるため、熱しすぎない方が良さそうです。

また逆に冷蔵庫などで保管する場合も油脂が固化してなめらかさが消えてしまう性質もあるため、乳化の状態を持続させるには注意が必要です。

まとめ

今回たまたまドレッシングを攪拌したときの混じり合いを見てのだめの疑問熱が沸いたわけですが、これからも疑問に思うことはスルーせずに調べてみたいと思います。知らぬは一生の恥とも言います。知らないことを知らないですませない生活を続けていきたいと思います。それでは今日も素敵な1日になりますように、のだめでした。